Les 4: Pocheren

Pocheren komt uit het Franse woord poche wat “zak” betekent. Als je een ei in water kookt gaat het eiwit als een zakje rond de dooier zitten.
Het meest bekend is het pocheren van vis maar ook eieren, groentes en vlees kunnen worden gepocheerd.

Het meest lijkt pocheren op koken met als verschil dat het water of bouillon net onder het kookpunt wordt gehouden op ongeveer 80 ˚C. Hierdoor beweegt de vloeistof niet en vallen tere producten, zoals vis, tijdens de bereiding niet uit elkaar. De vis blijft ook veel malser en sappiger.

Panacotta met gemarineerde perzik, cointreau room en sinaasappel karamel siroop.

Chocolade creme

Harde wenerdeeg

Gemarineerde zalm

Pizza deeg

Pastei deeg

Les 3 Stomen

Stomen heeft de laatste tijd steeds meer aandacht.

Door producten te stomen behoud men alle voeding en smaak stoffen. Daar door is stomen een van de gezondste bereidingswijze die er is, tevens is het een snelle en eenvoudige bereidingswijze. In het verre oosten wordt deze techniek veel toe gepast en is eeuwenoud, deze cultuur was zijn tijd ver vooruit. Door het stomen worden de ingrediënten gegaard in de hete damp van een kokende vloeistof, zoals bouillon. Vlees blijft extra mals en sappig en met het behoud van al hun smaken en blijven
groenten lekker fris en knapperig.

Court-Bouillon

Basis Court-Bouillon

Vis wordt meestal in Court-bouillon gepocheerd. Dit is een aromatische bouillon die men makkelijk kan voorbereiden en de gepocheerde vis een extra smaak geeft.

2 l water 14 gr zout 20 gr wortel 20 gr ui 20 gr peterselie stelen 0,5 laurierblad 4 peperkorrels 0,5 tl tijm

Snij de wortel en de ui fijn. Voeg alle ingrediënten bij elkaar. Laat de bouillon een klein uurtje zachtjes koken Zeef de bouillon door een schone theedoek.

Het Basis recept kan men natuurlijk naar eigen smaak aanpassen door andere specerijen te gebruiken.

Chinees fondue

Tarte Tatin

Met vijgen gevulde kalkoen filet in een sinaasappelsaus met steranijs

Les 2 Blancheren

Blancheren is het korter of langer koken van voedingsmiddelen in water waaraan zout is toegevoegd en heeft een aantal doelen.

Door het blancheren van groenten behoudt je de kleur en maak je de groenten beetgaar om hem in later stadium verder te verwerken.

Of om bij bepaalde groenten de bittere smaak te verwijderen zoals bij lof, spruitjes, kool en uien.

Blancheren is dan ook vaak een voorbereiding voor vele kooktechnieken.  

Chocolade taart met Witte chocolade crème en frambozen

Les 1 Snij techniek

Wat ik in keukens vaak tegen kom is dat mensen een uitje staan te snijden met een aardappel schil mesje of iets dergelijks. Dit vergt veel kracht en tijd en de kans dat men in de vingers snijd is veel groter.

Door gebruik te maken van de juiste messen zal je uiteindelijk veel meer plezier gaan beleven in het koken omdat het allemaal een stuk sneller gaat.

Pensee's met witte chocolade crème en frambozen