Basis Court-Bouillon
14 gr zout
20 gr wortel
20 gr ui
20 gr peterselie stelen
0,5 laurierblad
4 peperkorrels
0,5 tl tijm
|
Snij de wortel en de ui fijn.
Voeg alle ingrediënten bij elkaar.
Laat de bouillon een klein uurtje zachtjes koken
Zeef de bouillon door een schone theedoek.
|
Het Basis recept kan men natuurlijk naar eigen smaak
aanpassen door andere specerijen te gebruiken.
Court-Bouillon met witte wijn
De meest voorkomende manier om vis te pocheren is in
Court-bouillon met witte wijn.
1 deel basis Court-Bouillon
0,5 deel witte wijn
|
Samenvoegen en een half uur zachtjes laten koken
|
Au bleu pocheren (Blauw pocheren)
Bij een aantal vissoorten heb ik het over Blauw pocheren
gehad, het blauw pocheren van een vis is een aparte techniek welke alleen lukt
met zeer verse zoetwatervis. Het
liefst vis die vlak voor het bereiden wordt gedood.
Deze vissen moeten een dikke slijmlaag op de huid hebben
die helemaal intact is. De slijmlaag wordt blauw door een reactie op de azijn.
De forel en de karper zijn het meest geschikt voor het
toepassen van deze techniek. Vroeger werd ook de Zeelt met deze techniek bereid
omdat dit visje veel voorkwam en veel gegeten werd.
2
l Court-Bouillon met witte wijn
0,5
l Azijn
|
Breng
de Court-Bouillon tot aan het kookpunt..
Haal
de vis door de azijn en leg hem in het kookvocht.
Laat
de vis een paarminuten in het vocht staan en serveer hem warm of koud.
|
Geen opmerkingen:
Een reactie posten