De
kooktechniek smoren/ braiseren wordt net als stoven gebruikt om het vlees mals
en zachter maken.
Panen met een dikke bodem en deksel zijn het meest ideaal om te braiseren.
Het
proces werkt als volgt.
In een braiseerpan boter of olie verhitten en het vlees aanbraden.
In een braiseerpan boter of olie verhitten en het vlees aanbraden.
Toevoegen
en aanbraden van een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten
als wortel selderij prei en eventueel spek, dit noemt men een mirepoix.
Afblussen
met; fond, wijn, marinade of demi- glace saus. Zorg dat het vlees voor een
kwart onder het vocht staat.
kruiden
toevoegen.
De
pan afdekken met de deksel en in een voorverwarmde oven plaatsen.
Het
vlees regelmatig bedruipen met het vocht (arroseren).
Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat. Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de begeleidende saus.
Het smoorvocht wordt gezeefd, ontvet en verwerkt tot een saus.
Een aantal punten waar men op moet letten is:
Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat. Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de begeleidende saus.
Het smoorvocht wordt gezeefd, ontvet en verwerkt tot een saus.
Een aantal punten waar men op moet letten is:
·
De
samenstelling/structuur van het product.
Deze techniek wordt toegepast slachtvlees, wild en gevogelte, stevige vette vis soorten en plantaardige producten zoals stevige groentesoorten.
Deze techniek wordt toegepast slachtvlees, wild en gevogelte, stevige vette vis soorten en plantaardige producten zoals stevige groentesoorten.
·
De
grootte van het product.
Smoren pas je toe hij zowel kleine geportioneerde
als bij grotere producten van gelijke dikte om het product gelijkmatig te
garen.
·
De
starttemperatuur van het proces.
De starttemperatuur bij het aanbraden is 140-160°C .
De starttemperatuur bij het aanbraden is 140-
·
De
soort vloeistof.
Wijn, bier of een deel van de marinade kan men gebruiken om te blussen. Om te garen gebruik je een passende vloeistof bijvoorbeeld een bouillon, fond of een demi-glace.
Wijn, bier of een deel van de marinade kan men gebruiken om te blussen. Om te garen gebruik je een passende vloeistof bijvoorbeeld een bouillon, fond of een demi-glace.
·
De
hoeveelheid vloeistof
Vloeistof moet je toevoegen tot maximaal een kwart van het te braiseren product.
Vloeistof moet je toevoegen tot maximaal een kwart van het te braiseren product.
·
De
temperatuur van het garingsproces.
De temperatuur varieert bij het stoven tussen de 85-100°C , maar je moet de
temperatuur zo constant mogelijk houden. Hoe lager de temperatuur hoe beter,
zachter, malser en smakelijker het resultaat.
De temperatuur varieert bij het stoven tussen de 85-
·
De
tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd van het smoren is afhankelijk van de structuur van liet product. Hoe meer bindweefsel een dierlijk product bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingsduur van het product zal zijn.
De bereidingstijd van het smoren is afhankelijk van de structuur van liet product. Hoe meer bindweefsel een dierlijk product bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingsduur van het product zal zijn.
Gebraiseerde lamsbout
3
el olijfolie voor bakken en braden
20 gr boter
2 el cognac
6
tenen knoflook
1
ui
1
prei
1
el gehakte verse tijm
1
el gehakte peterselie
1
el gehakte blad selderij
1
kruidnagel
1
fles witte cabernet sauvignon
 |
·
Snij de ui en de
prei zeer fijn en maak de knoflook schoon.
·
Verwarm de oven
voor op 150˚C.
·
Verhit de olie
en de boter in een braadslee of grote pan op middelmatig vuur en braad hierin
het lamsvlees aan alle kanten egaal bruin.
·
Blus dit af met
de cognac en flambeer deze.
·
Leg de knoflook,
ui, prei, tijm, peterselie, selderij, en kruidnagel om het vlees.
·
Bestrooi alles
met peper en zout en voeg de wijn toe.
·
Sluit de
braadslee af met aluminium folie en zet hem in de oven.
·
Braiseer het
vlees voor 35 minuten.
·
Haal het vlees
uit de saus en laat deze 15 minuten rusten in aluminium folie.
·
Zeef de saus en
kook hem in tot de helft, schep eventueel vet eraf en laat de saus afkoelen.
·
Voeg er witte
balsamico of wittewijn azijn, honing en olijf olie aan toe en meng dit goed
door elkaar.
·
Maak de dressing
verder op smaak met peper en zout.
·
Snijd het vlees
in dunne plakjes en serveer deze op een salade van spinazie en rucola.
·
Schep wat van de
dressing eroverheen.
·
Lekker met
focaccia brood en pesto
|
Geen opmerkingen:
Een reactie posten