Les 6: Sauteren / Bakken

Sauteren oftewel Bakken in de koekenpan is een bereidingstechniek waarmee met zo weinig mogelijk vetstof tussen 140 en 160 °C droge verkleinde of geportioneerde producten van gelijke grootte en dikte worden gebakken.

Hierdoor krijgt een product de juiste gaarheid en heeft aan de buitenkant een krokante korst.




Het in een koekenpan bakken wordt dus sauteren genoemd.


Het verschil tussen bakken in de oven en bakken in de koekenpan zit hem onder andere in de verdeling van de hitte. Als een product in de oven wordt gebakken, komt de hitte van alle kanten. Bij de koekenpan komt de hitte van één kant: de onderkant.

Bij sauteren moet je letten op de samenstelling/structuur van het product. De techniek van het sauteren kunt u toepassen bij plantaardige en dierlijke producten met een zachte of malse structuur. Plantaardige producten met een harde structuur moeten voor gegaard worden. Krielaardappelen, bijvoorbeeld, worden eerst geblancheerd. De techniek is ongeschikt voor vlees met veel en taai bindweefsel.

Deze techniek kunt u goed toepassen bij verkleinde, geportioneerde producten. De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

U kunt sauteren in plantaardige en dierlijke vetstof, bijvoorbeeld boter, olie of een boter-oliemengsel. Plantaardige olie wordt toegevoegd om het rookpunt van de olie te verhogen en voorkomt zo
dus dat deze bij een relatief lage temperatuur gaat verbranden. De keuze van de vetstof is afhankelijk van de gewenste bereidingstemperatuur die je wilt gebruiken (boter 140°C, olie 160°C) en de gewenste smaakoverdracht op het te sauteren product.

Je gebruikt zo min mogelijk vetstof, net genoeg om het product niet te laten vastkleven aan de pan.
Om dit te voorkomen, kun je ook een pan met een antikleeflaag gebruiken. De vetstof brengt het
ongelijkmatige voedseloppervlak in gelijk contact met de hittebron, houdt het voedsel soepel en
geeft een zeker aroma.

De starttemperatuur van de vetstof

Sauteren is een bereidingstechniek met een hoge starttemperatuur. Omdat vetstof veel heter kan worden dan water, produceert het ook een veel intenser aroma bij de bruinings reactie. Wanneer u grotere producten sauteert, moet u het product snel dichtschroeien bij een hoge starttemperatuur en daarna de temperatuur verlagen om te voorkomen dat de buitenkant aanbrandt voordat de binnenkant
voldoende gaar is. Afhankelijk van de structuur, dikte en grootte van het product wordt het proces voortgezet bij een lagere temperatuur.

Voor een goede beheersing van de temperatuur hebt u een sauteuse nodig die de juiste afmeting heeft ten opzichte van de hoeveelheid product. In een te kleine sauteuse zal door de te grote hoeveelheid
product de temperatuur te veel dalen. Dan is er meer sprake van koken dan van sauteren. In een te grote sauteuse met te weinig product loop men het gevaar dat de vetstof en het product zullen
verbranden.

De bereidingstijd is afhankelijk van de structuur, de grootte en de gewenste gaarheid van het product.

Let op!! Door het product vooraf te zouten kan kwaliteitsverlies optreden. Zout onttrekt vocht aan het product waardoor een malse biefstuk veranderd in een taai stuk vlees. Daarom zouten we vlees altijd achteraf, peper en andere specerijen kunnen wel van te worden toe gevoegd.

De in de pan achtergebleven aanbaksels kunnen gedeglaceerd worden tot een saus a Ia minute.

Je kunt sauteren in verschillende soorten pannen, in casseroles, op bakplaten en in braadsleeën.

Sauteren kan bij de volgende productgroepen worden toegepast

groenten
aardappelen (eerst verkleinen en blancheren)
meelproducten
rijst
eieren
vlees
gevogelte
vederwild
vis
schaal-, schelp- en weekdieren paddenstoelen 

Bakken van Biefstuk

Hoe weet ik nu wanneer mijn biefstuk de juiste garing heeft? Is een van de meest gestelde vragen die ik krijg over het bakken van biefstuk.

Er zijn drie manieren om er achter te komen wanneer je biefstuk de juiste garing heeft.

1.    tijd

Let op dat als je van tijd uitgaat je rekening moet houden met de dikte van het vlees. Onderstaande tijden gelden voor een biefstuk van ongeveer 1,5 a 2 cm dik

•  3 minuten aan elke kant voor rood (rare)
•  4,5 minuten aan elke kant voor roze (medium)
•  5,5 minuten aan elke kant voor doorgebakken (well-done)

2.    temperatuur

het meten van de temperatuur is een veilige keus. Ik ben hier alleen geen voorstander van omdat doormiddel van een thermometer in het vlees te prikken de biefstuk leeg loopt. Dit is mede ook afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

• 46˚C Rauw / Bleu
•  50˚C Bloederig van binnen
•  55˚C Saignant/Half doorbakken/Apoint (rosé)/medium
•  70˚C Doorbakken/Bien Cuit/well-done

3.    voelen

Voor de meer ervaren koks is er dan nog de “voel” methode. Door met je vinger in het midden van het vlees te prikken kan men de stugheid voelen.

• Als het vlees zacht aanvoelt is hij rauw
• Als het vlees wat stugger aanvoelt is hij medium
• Als het vlees stug aanvoelt is hij well-done

Dat klinkt makkelijk maar wat bedoel je met zacht, stugger en stug?

Ok. Hier heb ik een heel simpel truckje voor.

Neem je linker hand en hou die ontspannen voor je, knijp nu met je rechter duim en wijs vingen in het gedeelte tussen je duim en je wijsvinger van je linker hand. Als het vlees zo aanvoelt is het Rauw. 

Hou nu je vingers recht zonder ze echt te strekken. knijp nu met je rechter duim en wijs vingen in het gedeelte tussen je duim en je wijsvinger van je linker hand. Als het vlees zo aanvoelt is het Medium.

Spreid nu je vingers zo wijd mogelijk uit. knijp nu met je rechter duim en wijs vingen in het gedeelte tussen je duim en je wijsvinger van je linker hand. Als het vlees zo aanvoelt is het Well-done.

Bekijk de video:

Biefstuk met sjalotjes in rode wijnsaus.

4 biefstukken a 120gr Zwarte peper zout Bak product, boter of olijfolie om in te bakken 4 sjalotjes 1 teen knoflook geperst 250 ml rode wijn 1 el balsamico azijn 1 el honing 2 el vers gehakte peterselie

·   Haal het vlees uit de koelkast en laat het 30 minuten op temperatuur komen. ·   Snijd de sjalotjes in ringen en pers de knoflook. ·   Vet een koekenpan in met boter of olie en laat hem zeer heet worden. ·   Wrijf het vlees in met peper en bak de biefstuk aan beide zijden 1 tot 1,5 minuut tot deze bruin is. ·   Zet het vuur iets lager en bak de biefstuk onder constant schuiven en draaien tot de gaarheid die je wilt hebben. 3 minuten voor rood (rare) 4,5 minuten voor roze (medium) 5,5 minuten voor doorgebakken (well-done) ·   Haal de biefstuk uit de pan, leg hem op een schaal en bedek hem met aluminiumfolie. Houd hem eventueel warm in de oven (50˚C) ·   Bak in de pan de uienringen en de knoflook tot deze glazig zijn. ·   Voeg de wijn toe en roer het aanbaksel in de pan los voeg 1 el peterselie en laat de wijn inkoken tot 1/3. ·   Doe de balsamico en de honing bij de wijn, roer deze goed door en laat even koken. ·   Breng de saus opsmaak met peper en zout.  ·   Schep de saus over de biefstuk en strooi de overige peterselie erover heen.  ·   Serveer met o.a. gebakken aardappels en gestoomde broccoli.

Bekijk hier de video: