Passata

tomaten
zout
peper
olijfolie
kruiden

Cupcake

200 gr bloem
7 gr         bakpoeder
220 gr suiker
1         mespuntje zout
1         ei
180 ml melk
60 ml zonnebloemolie
1         vanillestokje
250 gr vulling

Bierbeslag

1 eidooier
1 eiwit
125 gr bloem
125 ml bier
1.5 tl olie
0,5 el suiker
zout

Les 8: Braiseren (smoren/stoven)

Braiseren is wat men noemt een “zachte” kooktechniek en is een middenweg tussen koken en braden. Het braiseren wordt in het algemeen toegepast op minder malse stukken vlees.

Diverse - Botercrèmes

Banketbakkersroom (Crème pâtissière)

Amandelspijs

Aardappel blini

Les 7: Braden.

In tegenstelling van bakken in de koekenpan is braden een bereidingstechniek voor het garen van grote stukken vlees en heeft een lange bereidingstijd bij een temperatuur die varieert tussen de 150-250°C .

Hierdoor krijgt een product de juiste gaarheid en heeft aan de buitenkant een krokante korst.

Voor het braden in de oven moet je, meer nog dan bij andere “basis kooktechnieken”, met vele regels rekening houden. Welke belangrijk zijn om te voorkomen dat het vlees onvoldoende wordt verhit.

Les 6: Sauteren / Bakken

Sauteren oftewel Bakken in de koekenpan is een bereidingstechniek waarmee met zo weinig mogelijk vetstof tussen 140 en 160 °C droge verkleinde of geportioneerde producten van gelijke grootte en dikte worden gebakken.

Hierdoor krijgt een product de juiste gaarheid en heeft aan de buitenkant een krokante korst.




Het in een koekenpan bakken wordt dus sauteren genoemd.

Biefstuk bakken tip.wmv

Les 5: Wokken en roerbakken

Iedereen weet wel wat wokken is. En iedereen doet het ook wel eens. Het is een makkelijke en simpele manier van bereiden en erg gezond.

Wokken is een manier van bereiden die al helemaal geïntegreerd is in onze westerse keuken.  Naast dat het een heerlijke en makkelijke manier van bereiden is, is het ook en uiterst gezonde manier van eten. Door het kort en snel te verhitten blijven de vitaminen en mineralen meer behouden dan met koken.

Groenten en vlees worden veel gebruikt om te wokken, maar kip en vis zijn uiteraard ook helemaal geschikt voor het wokken. Het voordeel van wokken is dat het een snelle en korte manier van koken is en dat je ruim kunt variëren.

Les 4: Pocheren

Pocheren komt uit het Franse woord poche wat “zak” betekent. Als je een ei in water kookt gaat het eiwit als een zakje rond de dooier zitten.
Het meest bekend is het pocheren van vis maar ook eieren, groentes en vlees kunnen worden gepocheerd.

Het meest lijkt pocheren op koken met als verschil dat het water of bouillon net onder het kookpunt wordt gehouden op ongeveer 80 ˚C. Hierdoor beweegt de vloeistof niet en vallen tere producten, zoals vis, tijdens de bereiding niet uit elkaar. De vis blijft ook veel malser en sappiger.

Chocolade creme

Harde wenerdeeg

Pizza deeg

Pastei deeg

Les 3 Stomen

Stomen heeft de laatste tijd steeds meer aandacht.

Door producten te stomen behoud men alle voeding en smaak stoffen. Daar door is stomen een van de gezondste bereidingswijze die er is, tevens is het een snelle en eenvoudige bereidingswijze. In het verre oosten wordt deze techniek veel toe gepast en is eeuwenoud, deze cultuur was zijn tijd ver vooruit. Door het stomen worden de ingrediënten gegaard in de hete damp van een kokende vloeistof, zoals bouillon. Vlees blijft extra mals en sappig en met het behoud van al hun smaken en blijven
groenten lekker fris en knapperig.

Court-Bouillon

Basis Court-Bouillon

Vis wordt meestal in Court-bouillon gepocheerd. Dit is een aromatische bouillon die men makkelijk kan voorbereiden en de gepocheerde vis een extra smaak geeft.

2 l water 14 gr zout 20 gr wortel 20 gr ui 20 gr peterselie stelen 0,5 laurierblad 4 peperkorrels 0,5 tl tijm

Snij de wortel en de ui fijn. Voeg alle ingrediënten bij elkaar. Laat de bouillon een klein uurtje zachtjes koken Zeef de bouillon door een schone theedoek.

Het Basis recept kan men natuurlijk naar eigen smaak aanpassen door andere specerijen te gebruiken.