Les 4: Pocheren

Pocheren komt uit het Franse woord poche wat “zak” betekent. Als je een ei in water kookt gaat het eiwit als een zakje rond de dooier zitten.
Het meest bekend is het pocheren van vis maar ook eieren, groentes en vlees kunnen worden gepocheerd.

Het meest lijkt pocheren op koken met als verschil dat het water of bouillon net onder het kookpunt wordt gehouden op ongeveer 80 ˚C. Hierdoor beweegt de vloeistof niet en vallen tere producten, zoals vis, tijdens de bereiding niet uit elkaar. De vis blijft ook veel malser en sappiger.

Door gebruik van water of bouillon is pocheren ook een heel magere manier van bereiden.
Het pocheer vocht is een waanzinnig goede smaakvolle basis voor sauzen.
Er zijn een aantal verschillende toepassingen:
In Fond: 
Zonder deksel in “stilstaand” warm waterbad of fond van 65˚C-80˚C. vis of gevogelte net onder de vloeistof
In water:
Eiwitten pocheren in water tussen 60˚C en 70˚C
In bain-marie zonder roeren: 
70˚C tot 80˚C bijvoorbeeld crème brule, pudding, timbalen enz.
In bain-marie roerende:
70˚C tot 80˚C bijvoorbeeld voor het opslaan van eieren voor crèmes en sauzen.

Pocheren van Vis

Vis wordt meestal in Court-bouillon gepocheerd. Dit is een aromatische bouillon die men makkelijk kan voorbereiden en de gepocheerde vis een extra smaak geeft.

Basis Court-Bouillon

2 l water 14 gr zout 20 gr wortel 20 gr ui 20 gr peterselie stelen 0,5 laurierblad 4 peperkorrels 0,5 tl tijm

Snij de wortel en de ui fijn. Voeg alle ingrediënten bij elkaar. Laat de bouillon een klein uurtje zachtjes koken Zeef de bouillon door een schone theedoek.

Het Basis recept kan men natuurlijk naar eigen smaak aanpassen door andere specerijen te gebruiken.

Court-Bouillon met witte wijn

De meest voorkomende manier om vis te pocheren is in Court-bouillon met witte wijn.

1 deel basis Court-Bouillon 0,5 deel witte wijn

Samenvoegen en een half uur zachtjes laten koken

Au bleu pocheren (Blauw pocheren)

Bij een aantal vissoorten heb ik het over Blauw pocheren gehad, het blauw pocheren van een vis is een aparte techniek welke alleen lukt met zeer verse zoetwatervis. Het liefst vis die vlak voor het bereiden wordt gedood.

Deze vissen moeten een dikke slijmlaag op de huid hebben die helemaal intact is. De slijmlaag wordt blauw door een reactie op de azijn. 

De forel en de karper zijn het meest geschikt voor het toepassen van deze techniek. Vroeger werd ook de Zeelt met deze techniek bereid omdat dit visje veel voorkwam en veel gegeten werd.

2 l Court-Bouillon met witte wijn 0,5 l Azijn

Breng de Court-Bouillon tot aan het kookpunt.. Haal de vis door de azijn en leg hem in het kookvocht. Laat de vis een paarminuten in het vocht staan en serveer hem warm of koud.

Gepocheerde vis met witte wijn saus.

500 gr witte visfilets moten of filets scheutje olijfolie 50 gr Sjalotjes Zout Peper 2 dl Witte wijn 3 dl vis bouillon 0,5 Citroen Witte wijn saus 2,5 dl witte wijn 125 ml crème fraiche 2,5 dl visfond of pocheer vocht 1 sjalotje Olijfolie om te bakken 5 peperkorrels 1 eidooier 2,5 dl room 75 gr boter 2 el citroensap

Verwarm de oven voor op 80˚C Snijd de sjalotjes in grove stukken en doe ze in een platte pan. Giet de citroensap, witte wijn en de bouillon en verwarm het geheel zonder te koken tot ongeveer 70˚C. Doe de vis in de bouillon en draai het vuur laag en pocheer de vis 5 tot 7 minuten. Haal de vis uit de bouillon, dek hem af met aluminium folie en houd hem warm in de oven. Voor de saus, Kneus de peperkorrels en snijd de sjalotjes. Doe een klontje boter in een pan en smoor hierin de ui en de peper. Voeg de wijn toe en vis bouillon toe en laat inkoken tot de helft. Voer de crème fraiche en laat tot de helft inkoken. Zet de saus op laag vuur, meng de eidooier met de room en giet hier de hete saus bij en roer goed door. (niet meer koken) Roer de boter en de citroensap door de saus en passeer (zeef) hem. Uitstekend geschikt om te serveren met een salade of gestoomde groenten.

Bekijk de video:

Vis is natuurlijk het meest voor de hand liggende product dat gepocheerd kan worden. Dit kunnen alle soorten vis zijn van Tong tot snoekbaars.

Waar men op moet letten is dat de vis niet uitdroogt door een te hoge temperatuur te gebruiken.

Pocheren van eieren. 

Gebruik verse eieren, want alleen dan blijft het eiwit goed rond de dooier zitten. 

lekker bij een warme groenteschotel, spinazie bijvoorbeeld, prei of paprika! 

Dit werkt als volgt: 

• Breng water aan de kook met een scheutje azijn. 

• Breek een ei in een kopje. 

• Laat dan het ei voorzichtig in het rustig kokende water glijden. 

• Dit moet dan twee minuten koken. 

• Haal ze er daarna voorzichtig uit met behulp van een schuimspaan. 

• Bewaar gepocheerde eieren eventueel in een schaal met warm water terwijl de volgende eieren gepocheerd worden, daardoor verdwijnt ook de eventueel aangenomen azijnsmaak. 

• Pocheer de eieren op deze manier een voor een. 

• Als je alle eieren hebt gehad warm je ze samen nog een halve minuut op in het kokende water. 

Wat ook werkt is: 

• Roer met de steel van een houten lepel met kleine ronddraaiende bewegingen in het water zodat een kleine waterkolk ontstaat. 

• Neem de lepel uit het water en laat het ei in de kolk glijden. 

Op die manier "draait" het eiwit om de dooier heen.

Een nog makkelijkere manier is:

• Breek een ei in een diepvries zakje en bind hem dicht

• Doe het zakje in kokend water en zet het vuur laag.

• Kook het ei 3 a 4 minuten

Bij pocheren staan alle producten altijd helemaal onder water of bouillon.

Pocheren kan men in een gewone pan doen of en het gerecht er uitnemen met een schuimspaan.

Ook zijn er speciale pocheerpannen met een inzetzeef. 

Gepocheerde lamsrug in pepersaus

600 gr lamszadel zonder bot, vet en zeen Zout 1 el olie 100 gr koude boter 2 dl lams of kalfsfond 1 el Groene peperkorrels (blikje) Zwarte peper uit de molen Takje tijm 100 gr peultjes 1 bosje bospeen 2 koolrabi’s 12 sjalotjes

·   Pel de sjalotjes, maak de peultjes en de wortel schoon. ·   Snijd alle groenten in stukken van ongeveer 2 cm. ·   Verhit de olie en sauteer het vlees rondom aan. ·   Neem het vlees uit de pan en laat hem afkoelen. ·   Bestrijk een stuk aluminium folie met boter, leg hierop de tijm en het vlees en vouw de folie dicht. ·   Breng een pan water aan de kook en blancheer alle groentes en de sjalotjes tot ze beetgaar zijn en laat ze in ijskoud water schrikken. ·   Leg het pakketje in het kokende water en neem de pan van het vuur en laat het vlees ongeveer 8 minuten zo staan. ·   Laat in een pannetje de fond en de groene peper inkoken tot de helft en klop er de in stukjes gesneden koude boter met een garde door. ·   Voeg de uitgelekte groenten bij de saus en breng opsmaak met zout en de zwarte peper en peterselie. ·   Haal het vlees uit de folie en doe er peper en zout op. snijd het vlees schuin in plakken van ongeveer 0,5 cm en verdeel deze met de groenten over de borden en schenk de saus er over heen.

Bekijk de video: