Les 3 Stomen

Stomen heeft de laatste tijd steeds meer aandacht.

Door producten te stomen behoud men alle voeding en smaak stoffen. Daar door is stomen een van de gezondste bereidingswijze die er is, tevens is het een snelle en eenvoudige bereidingswijze. In het verre oosten wordt deze techniek veel toe gepast en is eeuwenoud, deze cultuur was zijn tijd ver vooruit. Door het stomen worden de ingrediënten gegaard in de hete damp van een kokende vloeistof, zoals bouillon. Vlees blijft extra mals en sappig en met het behoud van al hun smaken en blijven
groenten lekker fris en knapperig.

In het midden oosten gebruikt men de wok met een mandje van bamboe. Dit werkt erg goed. Men kan natuurlijk ook een stoom pan gebruiken die goed afsluit.

Bij het koken van groenten verliest men een groot deel van vitaminen en mineralen die achter blijven in het kookvocht. Met stomen blijven de vitamines en mineralen beter behouden, groenten behouden hun kleur.

Vlees verliest helaas zijn kleur en krijgt natuurlijk geen mooie bruine en knapperige korst waardoor het er niet zo lekker uitziet. Door het vlees te voorzien van een laagje verse kruiden of pesto verandert het uiterlijk van het vlees en ziet het er beter uit. (het oog wil uiteindelijk ook wat.)

Bovendien behoudt het vlees alle goede eigenschappen van stomen: het blijft extra mals en sappig, het is vlug klaar.

Men kan alle soorten vis stomen van filets tot moten en zelfs hele vis (dan heb je wel een grote stoom pan nodig)

Leg de vis in een stoommandje. Breng een laagje vocht in een (stoom)pan aan de kook. Plaats het stoommandje boven het vocht en sluit de pan goed af. Laat de vis gaar worden. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een dunne tongfilet is in circa 5 minuten gaar, een dikke moot vis of een hele forel heeft circa 10 minuten nodig. Reken voor heel grote vissen 2 minuten per centimeter dikte.

Om groenten voor dagelijkse maaltijden te stomen heb je geen recept nodig: gestoomde groenten zijn smakelijk genoeg om zo te eten, eventueel met gesmolten boter of olijfolie, zout en peper en misschien wat citroensap.

Groene groenten dienen in een voorverwarmde stoomkoker te worden bereid om hun kleur te behouden. Groenten met een langere kooktijd, zoals artisjokken, wortelen en aardappels, kunnen in een koude stoomkoker worden bereid. Kijk wel goed naar het advies voor gewenste hoeveelheid water en de tijdsduur van het stomen. Als je de groenten koud wilt serveren het stoommandje direct onder de koude kraan zetten. Voeg geen zout toe tijdens het stomen; het zout spoelt er gewoon af. Voeg dit desgewenst toe voor het serveren.

 Stoomtijden:

Groenten	Aantal minuten	vis	Aantal minuten	Overige	Aantal minuten
Andijvie Artisjokken Asperges Bleekselderij Bloemkool Broccoli Courgettes Chinese kool Champignons Knolselderij Maiskolven Peultjes Prei Rode bieten Groene & rode kool Schorseneren Spinazie Venkel Witlof	10 0 tot 40 20 15 15 12 15 tot 20 15 5 15 20 tot 30 15 15 20 tot 25 20 25 8 25 15	Makreel Kabeljauwfilet Wijting.(in alu.folie) Schelvis	0 tot 12  ca.10 ca. 15 ca. 10	Kipfilet (in alu.folie) Appel (in stukjes) Peren(door midden) Aardappels (in stukken)	ca. 10 ca. 5 5 25

Er is natuurlijk niets leuker om het meteen in de praktijk te brengen.

Ik heb hier voor je twee receptjes waar je lekker mee aan de slag kan.

Succes.

Gestoomde groenten in citroensaus.

1 winterwortel 1 koolrabi 100 g. peultjes 1 courgette 1 kleine broccoli 16 kerstomaatjes 1 rode ui 8 champignons of shiitake paddenstoelen 1 citroen (uitgeperst) 2 eetlepels gesmolten boter 2 eetlepels verse, gehakte peterselie of kruiden naar smaak peper en zout 1/2 liter groentebouillon

Snijd de wortel in plakjes, de koolrabi en courgette in blokjes de broccoli in roosjes en de uien in partjes. Breng ondertussen de bouillon aan de kook in de stoompan. Leg de wortelplakjes, koolrabi en ui in de zeef van de stoompan en stoom ze in ca. 8 minuten gaar. Voeg de overige groenten erbij en laat nog 5 tot 7 minuten stomen tot ze beetgaar zijn. Breng de groenten op smaak met versgemalen peper en zout. Roer de boter en citroen in een pannetje en verwarm deze samen met wat stoomvocht van de groenten. Laat op matig vuur tot de helft inkoken. Voeg dan de peterselie er aan toe.  Schep de groenten in een voorverwarmde schaal en giet de citroensaus er over.

Bekijk de video:

Gestoomde zeebaars op Chinese wijze

500 gr zeebaars op de huid (met huid) 0,25 tl zout 0,25 tl suiker 1 cm gemberwortel 4 lente uien 3 el arachide of maïs olie 1,5 el lichte sojasaus

Snij de gember in dunne reepjes (julienne) en doe hetzelfde met de lente ui en houd het witte en groene gedeelte apart. Dep de zeebaars droog en snij het vel diagonaal in en leg de filets op elkaar met de vel aan de buitenkant, in een vuurvaste lage schaal die in de stoompan past. Stoom de vis in ongeveer 8 minuten gaar. Neem de deksel van de pan en zet het vuur uit. Neem te veel aan condens water op met keuken papier. Bestrooi de vis met de zout en suiker. Verdeel de gember, de groene lente ui en daarna de witte lente ui op de vis Verhit de olie op hoog vuur tot het rookt en schenk de hete olie over de gember en lente ui. Schenk de soja over de vis en serveer hem direct.

Bekijk de video: