Les 7: Braden.

In tegenstelling van bakken in de koekenpan is braden een bereidingstechniek voor het garen van grote stukken vlees en heeft een lange bereidingstijd bij een temperatuur die varieert tussen de 150-250°C .

Hierdoor krijgt een product de juiste gaarheid en heeft aan de buitenkant een krokante korst.

Voor het braden in de oven moet je, meer nog dan bij andere “basis kooktechnieken”, met vele regels rekening houden. Welke belangrijk zijn om te voorkomen dat het vlees onvoldoende wordt verhit.

 Als de temperatuur bij het begin van de bereiding een te hoge temperatuur heeft wordt er te snel een (bittere) korst gevormd en zal de buiten kant verbranden terwijl de binnenkant rood blijft.

Is de temperatuur bij het begin te laag dan zal het vocht in het vlees verdampen, krimpt het vlees en wordt taai.

Er zijn twee manieren om te braden:

1.In de oven.
2.Aan het spit.

Bij het  braden in de oven moet je op een aantal zaken  letten:

De samenstelling/structuur van het product.

·         Rood of wit slachtvlees, gevogelte of wild. Grote stukken vlees dienen mals van structuur te zijn en weinig bindweefsel te bevatten.

De grootte van het product.

·         Grote stukken vlees of hele vogels, grote stukken vis of hele vissen dienen van gelijke grote en dikte te zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

De starttemperatuur van het braadproces.

·         Gas oven of heteluchtoven. Bij het braden in een oven is de starttemperatuur hoger dan de 180°C die bij het sauteren gebruikelijk is, omdat het oppervlak van het dicht te schroeien product groter is.

De temperatuur tijdens het braden.

·         Het begin van het braadproces vindt plaats bij een oventemperatuur van 200°C. Verder in het braadproces wordt een temperatuur aangehouden die varieert tussen de 150 en 175°C. Voor dikkere braadstukken kun je lagere braadtemperaturen hanteren dan voor dunnere braadstukken.

De tijdsduur van het proces.

·         De bereidingstijd is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid. Hoe groter het gebraad, hoe meer tijd nodig is om de temperatuur in de kern van het gebraad door te laten trekken.

Bij braden aan het spit let je op:

De samenstelling/structuur van het product.

·         Braden aan het spit pas je toe bij malse stukken vlees, vis of gevogelte met weinig bindweefsel.

De grootte van het product.

·         Grote stukken vlees of heel gevogelte worden aan het spit gebraden. De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

De starttemperatuur van het braadproces.

·         Bij het braden aan het spit is de starttemperatuur 250-280°C.

De temperatuur tijdens het braden.

·         Het braden aan het spit vindt plaats bij temperaturen tussen de 150-250°C.

De tijdsduur van het proces.

·         De bereidingstijd is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid. Hoe groter het gebraad, hoe meer tijd nodig is om de temperatuur in de kern van het gebraad door te laten trekken.

Braden in de oven

Het oppervlak van het product moet zo droog mogelijk zijn. De braadslee moet groot genoeg zijn, maar niet té groot, want het braadvocht moet snel kunnen verdampen zonder dat de vetstof verbrandt. Om te voorkomen dat er te veel smaakstoffen tijdens het braden verloren gaan, wordt het product eerst dichtgeschroeid (aangebraden) op de kachel. Dit dichtschroeien gebeurt bij een temperatuur van 180-200°C en daarbij droogt het oppervlak van het product snel uit. De braadslee wordt in een voorverwarmde oven van 200°C gezet.

Er vormt zich dan een bruine korst die het vlees gedeeltelijk afsluit en die zorgt dat het sappig blijft. Om de korst niet uit te laten drogen, moet je het braadstuk regelmatig arroseren (bedruipen) met het braadvet. Een goede korst is noodzakelijk, maar een te donkere korst is hard en taai, dat is niet gewenst. Bij te sterk aanbraden zullen de eerste centimeters onder de korst grijs en droog worden. Het vocht wordt dan van binnen uit aangetrokken waardoor het braadstuk te droog wordt. Bij braden wordt geen deksel gebruikt om condensvorming te voorkomen, waardoor er een temperatuurverlaging plaatsvindt.

Koop je vlees bij een betrouwbare slager, de kwaliteit is namelijk sterk afhankelijk van allerlei factoren als ras, leeftijd en behandeling van het dier.
Koop met vet dooraderd vlees. Dat maakt het vlees sappig en smakelijk. Zonder vet wordt het niks. Vlees braden in de oven is makkelijker dan in de pan. de hitte is gelijkmatig verdeeld en je hoeft er niet steeds bij te blijven.

Er zijn drie manieren.

1. Je kunt het vlees in een pan aanbraden voor je het in de oven doet.
2. Je kunt het rauw in de hete oven - 240 graden -zetten en de temperatuur na een kwartiertje verlagen naar 180 graden. Dit is handig bij vlees dat moeilijk gelijkmatig te bruinen is.
3. Of je zet het vlees bij 180 graden in de oven. Het krijgt dan geen bruin korstje maar blijft wel sappiger. Dat korstje droogt het vlees namelijk juist iets uit i.p.v. de vleessappen binnen te houden!

Het braadstuk goed droogdeppen en met peper. Zout wordt pas aan het eind van het braad proces toegevoegd. Dit voorkomt uitdroging van het vlees.

Als je het gaat aanbakken, doe dat dan in een goed passende pan. In een te kleine pan gaat het vlees koken in zijn eigen sappen, in een te grote pan verbrandt de olie of het vet.
Bak het vlees rondom mooi bruin, haal het uit de pan, laat het  5 minuten rusten, leg het weer in de pan of braad slee en zet het met pan en al of braadslee in de oven.

Om te voorkomen dat het vlees in zijn eigen braadvocht suddert kun je het op een laag uien leggen, op wat verfrommeld aluminiumfolie of een rooster. De bereidingstijd hangt af van verschillende factoren als persoonlijke smaak, soort vlees, hoe lang is het tevoren bruin gebakken, malsheid, met of zonder bot, of het plat is of dik en natuurlijk de soort oven.

Handig is een kernthermometer, die steek je in het dikste deel van het vlees.
Rundvlees is rood bij 35-40 graden, kalfsvlees is medium bij 45-50 graden.
Meestal staat de juiste temperatuur voor verschillende soorten vlees op de thermometer aangegeven.

Voor mals vlees zoals kip en lamsvlees is de standaardtemperatuur 180 graden. Minder mals vlees kan beter op een lagere temperatuur van 100-130 graden worden gebraden. Als je lange tijd op een hoge temperatuur braadt, gaat het vlees ook meer uitdrogen.

Als het vlees klaar is, laat je het een kleine tien minuten in aluminiumfolie rusten. De vleessappen kunnen zich zo gelijkmatig door het vlees verspreiden.
Snij het vlees met een scherp mes dwars op de draad en vang het uitgelopen sap op om een heerlijke jus of saus mee te maken.

Temperatuur schema

De kerntemperatuur van vlees wordt gemeten met een vlees thermometer. De meest betrouwbare

methode gaat ervan uit dat elk stadium van gaarheid  wordt gekenmerkt door een bijpassende temperatuur.

Men prikt de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees.

Let op dat hij niet in aanraking komt met been, vet of apparatuur.

Mate van gaarheid	Soort vlees	Kerntemperatuur
Rauw / Bleu	Rood vlees.	39˚C
Bloederig van binnen	Roodvlees	41˚C
Saignant / Half doorbakken Apoint (rosé) medium	Roodvlees en wild	45˚C
Doorbakken  / Bien Cuit	Roodvlees Kalfsvlees en lam Varkensvlees en gevogelte	55˚C 65˚C 85˚C

Ossehaas in Spek met kumquat chutney (6 personen)

1 kg Ossehaas of zijlende 1 teen knoflook zout 1 tl versgemalen zwarte peper 1 tl paprika poeder 100 gr vet spek (dun gesneden) of ontbijtspek

·   Verwarm de oven voor op 240˚C. ·   Dep het vlees droog met keuken papier. ·   Pers de knoflook en roer er de peper en paprika poeder doorheen en smeer het vlees hiermee in. ·   Bind met slagers touw de spek om het vlees en leg het vlees op een oven rooster met een braadslee eronder. ·   Braad het vlees in 20-25 minuten gaar (afhankelijk van de dikte van het vlees) of gebruik een vlees thermometer voor de gewenste gaarheid. ·   Als de gewenste gaarheid is bereikt haal het vlees uit de oven en laat onder aluminium folie nog 5 minuten rusten. ·   Verwijder het draad en snijd het vlees in plakken met het spek er omheen.

Bekijk de video.

Kumquat chutney

250 gr kumquats 250 gr goudrenet appel 3 sjalotjes 1,5 dl witte wijn azijn 150 gr suiker O,5 tl kaneel 0,5 tl gemberpoeder 0,5 tl koriander poeder

·   Snijd de kumquats in 4 partjes, de sjalotjes in stukken en de appel in blokjes van ongeveer 1 cm, vermeng alle ingrediënten door elkaar en laat dit 1-2 uur staan. ·   Breng alles langzaam aan de kook tot de appel tot moes is gekookt en de kumquats gaar zijn. ·   Serveer met aardappel kroketjes en frisse salade en lauw warme kumquatchutney.

Bekijk de video.