Gamba's met gebakken asperges, lamsoren met een sabayon van Noilly Prat

12 gamba's
300 gr lamsoren
500 gr asperges
50 gr boter

Saus:
1,5 dl kippenbouillon
1 sjalot
1,5 dl witte wijn
2 eidooiers
0.5 dl room
75 gr gesmolten roomboter
enkele druppels citroensap
noilly prat (een vermout)
olijfolie
peper
zout

Pel de gamba's en verwijder het darmkanaaltje.

Schil de asperges en blancheer deze gedurende 5 minuten in kokend en licht gezouten water.
Spoel de asperges koud.

Saus:
Kook de witte wijn, kippenbouillon, gehakte sjalot en room in tot 1/3 en laat dit afkoelen.
Klop eierdooiers en Noilly Prat au bain-marie op tot een luchtige sabayon,
voeg afgekoelde bouillon toe tot een mooi gebonden saus.
Maak de saus af door de gesmolten boter erdoor te roeren en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Bak de gamba's in olijfolie en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Stoof de gewassen lamsoren in wat boter en kruid met peper. Warm de asperges op in een klontje boter. Verdeel de asperges, lamsoren en gamba's over de borden en werk af met de saus.